Prove tecniche di volo. Ravioli di pesce spada con carciofi alla vaniglia.

Poi finalmente ho cominciato a piangere, e tutto s’è fatto buio, grigio e spaventoso. La crepa si è aperta, alla fine. Ho avuto il terrore puro di avere un pugno di sabbia tra le mani e ho tremato un giorno e una notte. Intanto all’alba s’è fatta Primavera. Chi sono? Cosa sto facendo? Queste le domande che mi tengono sveglia la notte e a cui devo rispondere ora coi fatti. Un anno fa sapevo chi ero e dove stavo andando, ma in un anno è cambiata tutta la mia vita e ora mi sento un personaggio in cerca di autore… e l’autore sono io. Che la mia forma stia già tutta dentro al marmo? Ormai è questione di pochi giorni, tra un paio di settimane si parte con le prime collaborazioni, e se da un lato non vedo l’ora di iniziare dall’altro vorrei che il mio anno sabbatico non finisse mai… No, non ho terra che mi regga in questo periodo, mi innamoro di ogni cosa che vedo e cambio idea ogni quarto d’ora, ma come fare diversamente, con tutta la Bellezza che c’è al mondo?

La Bellezza che ritrovo quando dismetto finalmente la malinconia e comincio a impastare. La farina fra le dita. Il composto che prende corpo. La pasta liscia sul dorso delle mani. La Bellezza di creare qualcosa da un insieme di elementi sconnessi. Così oggi ritorniamo a un po’ di cucina seria, sana e bella con un piatto assurdamente buono che ho imparato a fare a scuola, i ravioli di pesce spada con carciofi e vaniglia. Per chi fosse nuovo sul blog, la vaniglia, ovviamente, ce l’ho messa io. La ricetta è lunga e complicata, è divertente ma richiede un po’ di metodo, che voi ormai avrete capito quanto ne ho bisogno in questo periodo…

Ravioli di pesce spada con carciofi alla vaniglia

Ingredienti:

Per la pasta:

  • 3 uova
  • 240 gr. farina 0
  • 60 gr. semola
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di olio evo

Per il ripieno:

  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 fetta grande di pesce spada
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe

Per la besciamella di mare:

  • 250 ml di latte
  • 150 ml di fondo di pesce fatto con gli scarti del pesce spada, cipolla, carota, sedano e prezzemolo.
  • 40 gr. di burro
  • 40 gr. di farina
  • 1 pizzico di sale

Per i carciofi:

  • 1/2 limone
  • 4 carciofi
  • olio evo
  • sale
  • pepe
  • 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere

Procedimento:

  1. Iniziate a preparare il ripieno. Pulite il pesce spada e con la pelle preparate un fumetto composto da cipolla, carota, sedano, prezzemolo e gli scarti del pesce. Salate e fate bollire per circa 20 minuti. Fate freddare.
  2. Intanto preparate un cubettato fine di pesce spada. Mettete a soffriggere 1 spicchio d’aglio in un generoso filo d’olio e una volta che ha rosolato, eliminatelo e inserite il pesce spada. Aggiungete sale e pepe e prezzemolo tritato a fine cottura. Cuocete per circa 10 minuti. Una volta raffreddato, battetelo finemente al coltello.
  3. Preparate la besciamella di mare. Fate fondere il burro e girando con una frusta, fuori dal fuoco, aggiungete la farina, quindi il latte e il fondo di pesce. Salate. Rimettete al fuoco e fate addensare. Lasciate freddare prima di unire al pesce spada in modo da formare un composto compatto (non vi servirà tutta). Aggiustate di sale e pepe.
  4. Preparate la sfoglia per i ravioli. Fate una fontana con le farine mescolate e al centro mettete uova, sale e olio. Amalgamate con una forchetta, poi lavorate con le mani finché l’impasto risulterà liscio. Fate riposare la pasta avvolta da un foglio di cellophane.
  5. Pulite i carciofi e tagliateli a julienne, quindi metteteli in acqua acidulata. Mettete in padella un filo di olio evo, quindi aggiungete i carciofi, salate e pepate, aggiungete la vaniglia e fate cuocere a fiamma vivace finché i carciofi non siano cotti ma croccanti.
  6. Stendete la pasta in modo da poter vedere in controluce il dorso della vostra mano. Nella mia macchinetta lo spessore è 5. Sbizzarritevi a creare la forma del raviolo che preferite: a mezzaluna con un coppapasta, ripiegato su se stesso… inserite il ripieno e chiudete coi rebbi di una forchetta. Poggiateli su un vassoio spolverato di semola.
  7. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i ravioli. Conditeli con un filo d’olio a crudo,  i carciofi e serviteli 🙂
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