Sablés au chocolat et fleur de sel de Pierre Hermè: un pezzetto di cuore a Parigi

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La pasticceria è una questione di alchimia, come l’amicizia. Il sapiente dosaggio degli ingredienti, gli accostamenti talvolta arditi,  la magia inaspettata che se ne genera e la gioia di condividerla. Come l’amicizia, la pasticceria richiede passione e attenzione, è fatta di successi e sconfitte, è madre di tanti sorrisi e profuma di buono. Nel mio cuore oggi ho sentimenti contrastanti, nella mia mente si incrociano le strade che più amo al mondo, un pasticcere alchimista e un’amica che parte per Parigi.

E’ diventata mia sorella nell’estate del 2011 e non ci siamo più lasciate. Oggi parte per studiare 6 mesi nella Ville Lumière, la mia città, il mio cuore, il sogno della mia vita. Fiera è un termine che non descrive nemmeno una briciola dell’orgoglio che sento. Felice, per tutte le volte che potrò andare a trovarla e passeggiare con lei lungo la Senna e nel Marais, non è abbastanza. Triste, un po’, relativamente,  perché la distanza la annulleremo con Skype e soprattutto perché credo che in questa prima parte del nuovo anno in aeroporto mi vedranno spesso, ma proprio spesso 🙂

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Il mio buon viaggio glielo dico così, con un  biscotto dolce, complesso e affascinante,  che così tanto le somiglia. Un biscotto francese al cioccolato e fior di sale. Il Biscotto del Pasticcere, con tutte le maiuscole del caso. Anche se qui la faccenda si complica, perché la storia è quella di un pellegrinaggio fallito numerose volte, quella di tutte le volte che sono arrivata davanti alle pasticcerie di Pierre Hermé e ho trovato chiuso. E quando era domenica, e quando era notte. E quando c’era il volo e non si faceva più in tempo. Ho mangiato un solo dolce della griffe ( e se date un occhio al sito capirete perché la chiamo così!) e perché me l’hanno portato, una cosa da urlo, alla rosa e ai lamponi, ma tecnicamente in quella pasticceria  io devo ancora metterci piede. E questa volta, me lo prometto, sarà la prima cosa che faremo.

Tuttavia la ricetta è la sua, l’ho seguita al milligrammo e con attenzione maniacale: che sono meravigliosamente buoni non ve lo dico nemmeno, provate a farli e capirete di cosa parlo. Ho solo ridotto i tempi di cottura di un paio di minuti rispetto alla ricetta per via del mio forno che era in vena di boicottaggi anche stavolta: l’infornata venuta meglio ora giace in un sacchettino infiocchettato, in viaggio verso l’aeroporto, su cui, per questioni di tempo, mi è mancato di scrivere: “à bientôt ma chérie”.

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Sablés au chocolat et fleur de sel de Pierre Hermè

115 gr. di cioccolato fondente 70%

135 gr. di farina 00

23 gr. di cacao in polvere

3,5 gr. di bicarbonato di sodio

115 gr. di burro

92,5 gr. di zucchero di canna

38,5 gr. di zucchero semolato

2,5 gr. di fior di sale

1,5 gr. di estratto di vaniglia naturale in polvere


 Fate ammorbidire il burro. Tritate il cioccolato in piccoli pezzi con un coltello seghettato. Setacciate insieme un paio di volte la farina, il cacao in polvere e il bicarbonato di sodio. In una ciotola, riducete il burro in pomata con un cucchiaio di legno, aggiungere gli zuccheri, il sale e l’estratto di vaniglia, quindi unite la farina, il cacao e il lievito ed il cioccolato tritato, cercando di manipolare il meno possibile. Formate un rotolo di 4 cm di diametro e fatelo riposare in frigo per almeno 1 ora. Tagliate poi il rotolo in rondelle di 1 cm di spessore e fate riposare ancora in frigo. Accendete il forno a 170°C e , una volta arrivato a temperatura, adagiate i biscotti ben distanziati, perché in cottura allargheranno, su una teglia foderata con carta da forno. Cuocete 11-12 minuti (9-10 nel mio caso).

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