La cucina del riciclo: risotto con l’acqua del polpo

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“U purpu se coce cu l’acqua sua”, dice il proverbio. E che noi forse l’acqua la buttiamo? Ma certo che no! Quando avrete finito di condire la vostra bella insalata di polpo, con la sua acqua ci potrete fare un buon risotto. Il principio è molto semplice: non si butta via nulla! E’ così che voglio inaugurare questa nuova estate, con semplicità e zero sprechi 🙂

Ho scoperto di recente che non serve bollire il polpo, bensì potete adagiarlo direttamente sul fondo di una pentola con degli odori e farlo cuocere coperto a fuoco medio. L’acqua saporita e profumatissima che rilasceranno in cottura un paio di polpi di media grandezza sarà sufficiente per farci il risotto, che sembrerà, vi garantisco, a tutti gli effetti un risotto di pesce, anche se tecnicamente pesce non ce n’è!

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Prove di primavera. Risotto alle viole

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Sabato mattina sono andata a cogliere le viole. Sapevo che il tempo sarebbe peggiorato e avevo assoluto bisogno di assaporare il primo soffio di primavera. L’aria tiepida, il prato fiorito, le prime timide gemme sugli alberi. Sotto le foglie morte, quasi fuori da un lungo inverno, la natura sembra stirare le sue membra, respirare forte, prepararsi a rinascere. Si, come la primavera, anche noi non potremo limitarci a sbocciare. Dovremo esplodere.

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Le viole sembrano farfalle posate sull’erba. Con un po’ di fortuna, pioggia permettendo, si potranno cogliere per tutto il mese, ma nel dubbio, intanto, ho colto queste prime violette dolci, profumatissime, le ho lavate e asciugate bene e le ho congelate, perché all’aria resistono un giorno solo: ne ho lasciata fuori solo una manciata, con cui ho fatto il risotto.

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Arancio, arancino: risotto alla zucca

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Tutto si tinge lentamente d’arancio. I frutti sugli alberi,  le prime foglie cadute ai lati delle strade. Gli splendidi tramonti di ottobre, che dopo giornate ancora molto calde  precedono di pochi istanti piccoli brividi sulla pelle, la voglia di infilarsi una felpa, o sotto una coperta… E poi c’è lei,  la zucca, la regina d’autunno. Ho inaugurato la stagione con un classico risotto, che grazie alla bontà della materia prima ho cotto semplicemente con dell’acqua: però mi raccomando, assicuratevi di avere una zucca veramente buona, altrimenti usate il  brodo vegetale.  Io avevo una zucca “noce di burro” (di cui ho usato anche la buccia), ma anche una mantovana va benissimo, sono entrambe dolcissime, corpose e molto saporite.

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Risotto alla zucca

Prendete

200 gr di riso Vialone nano

200 gr di zucca “Noce di burro”

1 scalogno

1 litro di acqua

olio evo

burro

sale e pepe

E:

Mettete a bollire un litro d’acqua circa. Non salatela, salerete direttamente il riso in cottura.

Pulite e fate a cubetti la zucca, mettetela a stufare con un due fiocchi di burro in una padella piccola,  coperta, a fuoco basso, finché non sarà abbastanza morbida da potere essere schiacciata con la forchetta. Se necessario aggiungete mezza tazzina d’acqua.

Fate un fondo di olio e scalogno e fate soffriggere alcuni minuti a fuoco basso, versate  il riso e fatelo tostare. Iniziate quindi ad aggiungere acqua con un mestolo senza smettere di girare il riso, in modo che rilasci l’amido. Salate un pochino. A metà cottura unite la zucca che avrete ridotto in crema con una forchetta, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura il riso. Potete mantecare con un po’ di burro.

Questo risotto tenderà a saziarvi quasi subito. Se ve ne avanza, non buttatelo! Il giorno dopo potete utilizzarlo per farne questi!

Arancini di riso alla zucca

Risotto alla zucca della sera prima

pangrattato

salvia

pecorino

Con un mattarello, stendete il riso tra due fogli di carta forno. Con le mani bagnate, prendetene una parte e mettetela sul palmo di una mano. Mettete al centro una foglia di salvia e sopra un cubetto di pecorino. Richiudete la mano a formare una pallina di riso e passatela nel pangrattato. Proseguite fino a esaurimento del riso. Infornate per circa 20 minuti girandole un paio di volte. Saranno perfette per accompagnare un fresco Spritz domenicale 😉 .

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