Inverno. Finalmente ha nevicato e io mi sono subito ammalata. Devo dire  anche che sono guarita in tempi record rispetto ad altre persone massacrate per settimane dall’influenza: insomma, una notte da Don Rodrigo con la peste e il giorno dopo stavo già decisamente meglio. Ora, vuoi che abbia preso una forma blanda, vuoi che abbia un fisico resistentissimo degno di studi scientifici, sia come sia una cosa la posso dire: non ho carenza di vitamine. Sto mangiando moltissima verdura, e sopratutto solo di stagione: non un pomodoro, non un peperone, solo chili e chili di cavolame, broccolame, radicchiame, finocchiame, ecc. Quando mangiamo un pomodoro a metà Febbraio dobbiamo avere la chiara consapevolezza di star introducendo nel nostro organismo acqua, in buona sostanza. Non molto più che acqua. Non fa male, certo, però è importante sapere che non fa nemmeno bene quanto potremmo supporre accingendoci a mangiare un’insalata estiva in pieno inverno.

Il primo inverno di integralismo alimentare ce lo fece passare mia madre un paio di anni fa. Eravamo già tutti disperati a metà dicembre, era festa grande quando appariva in tavola una rapa rossa, all’ennesimo cavolo romanesco iniziarono contrabbandi e smerci sottobanco di pomodori datterini e melanzane grigliate… Poi col tempo mi sono abituata, e ora sono io la prima a non cercare frutta e verdura di serra. Se poi ci vogliamo proprio togliere ogni dubbio su cosa sia o meno di stagione basta guardare alla terra: sono i banchettini dei piccoli produttori locali a raccontarci la verità sulle produzioni di stagione! L’inverno è una stagione dura sotto il profilo della varietà alimentare, e questo ci richiede un piccolo sforzo di creatività in più quando ci mettiamo ai fornelli: oggi vi presento quindi il pesto di cavolo nero.

In Toscana il cavolo nero è molto apprezzato e utilizzato, mentre non ho grandi notizie sul suo utilizzo nelle altre cucine regionali, per cui se ne avete datemele! Io adoro la sua consistenza, mi piace toccare le foglie e il fatto che sembra che rimangano asciutte anche dopo lavate. Lo apprezzo tantissimo per la sua versatilità, sta bene nelle minestre, nei ragù, nei ripieni per pasta fresca o nelle torte salate. La prima volta che ho assaggiato il pesto è stato a casa di un’amica che lo aveva utilizzato per condire dei fagioli cannellini. Qui l’ho usato invece per condire delle pennette di farro al posto del più comune pesto di basilico. La preparazione è pressoché la stessa, se non per il fatto che ho sbollentato il cavolo nero prima di tritarlo e ho usato le noci invece dei pinoli: come il pesto di basilico, si conserva in frigorifero alcuni giorni coperto di olio e può essere congelato.

Pesto di cavolo nero

1 mazzetto di cavolo nero a foglie piccole

5 noci

2 cucchiai di pecorino grattugiato

1 punta di aglio (opzionale)

sale grosso

pepe

olio evo

Lavate il cavolo nero e private le foglie della costola centrale, quindi sbollentatele in acqua leggermente salata per 10-15 minuti. Scolate e lasciate freddare. A questo punto strizzatelo molto bene e mettetelo nel mixer insieme ai gherigli di 5 noci, una punta di aglio privata dell’anima, il pecorino grattugiato e un pizzico di sale grosso. Frullate alcuni secondi quindi aggiungete l’olio poco alla volta e frullate ancora fino a raggiungere una consistenza cremosa ma piuttosto densa. Aggiustate di sale e di pepe. Per condire la pasta vi consiglio di allungarlo con poca acqua di cottura. Buon appetito!